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Le
budella naturali
si ottengono dalla lavorazione dell’intestino
tenue e crasso degli animali da macello
delle specie bovine, equine, ovi-caprine
e suine e/o dalla lavorazione di altre
parti degli animali come le vesciche
di bovino e suino.
Sono destinate all’uso alimentare
con la funzione di involucro esterno
per il confezionamento di insaccati
in genere crudi e cotti. |
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L’utilizzo
delle budella naturali nella produzione
di insaccati viene generalmente
scelto per le seguenti caratteristiche
qualitative: |
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- L’involucro
naturale aderisce facilmente alla carne insaccata.
- La porosità o permeabilità della
budella naturale consente gli scambi gassosi dell’impasto
facilitando i processi di essicamento/stagionatura.
- E’ facilitata una penetrazione profonda dell’affumicatura
- Gli involucri naturali hanno ottime caratteristiche
di elasticità e di resistenza alla trazione
che
sono molto importanti per l’efficienza della
produzione.
- L’elasticità permette alla budella
naturale di seguire l’aumento o la diminuzione
del volume dell’impasto durante la cottura
o la stagionatura e di resistere a discrete pressioni
centrifughe durante l’insaccamento.
- L’ottima resistenza alla trazione permette
massimi rendimenti di produzione
- Gli involucri naturali proteggono il sapore dell’insaccato,
senza interferire con altri aromi.
- I salumi fatti negli involucri naturali restano
teneri e appetitosi.
- La loro qualità osmotica permette un’ottima
cottura dove avviene una fusione di sapori ed aromi.
- La varietà e la leggera irregolarità
delle forme degli involucri naturali contribuisce
ad un’aspetto invitante e genuino dei prodotti.
- Il termine “NATURALE” è stato
e continua ad essere una delle parole più
efficaci che influenza le decisioni dei consumatori. |
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Il budello naturale è particolarmente adatto
ad essere utilizzato nella salumeria di alta qualità
con marchio DOP (denominazione di origine controllata)
ed IGP (indicazione geografica protetta) in quanto
rispetta le caratteristiche di naturalità,
tradizione, storicità necessarie per questi
prodotti.
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